포르투갈 바칼라우 아 브라스 레시피, 대구와 감자, 달걀로 만드는 고소한 가정식

 

포르투갈의 식탁에는 대구가 빠지지 않습니다. 특히 오랜 염장 방식으로 보존된 대구, 즉 바칼라우는 이 나라의 소울 푸드라 불릴 만큼 다양한 요리로 변주되죠. 그중에서도 바칼라우 아 브라스는 바삭하게 튀긴 감자채와 염장 대구, 그리고 부드러운 달걀이 어우러져 한 끼 식사로 든든하면서도 부담 없이 즐길 수 있는 대표적인 가정식입니다. 언뜻 보면 익숙한 재료들 같지만, 조합과 조리법에서 오는 이국적인 풍미가 매력적인 요리입니다. 짭조름한 대구와 포슬포슬한 감자, 고소한 달걀의 조화는 남녀노소 누구나 좋아할 만한 맛을 선사합니다.

 

바칼라우 아 브라스, 어떤 맛일까?

 

이 요리의 핵심은 염장 대구의 짭짤한 감칠맛과 감자채의 고소하고 바삭한 식감, 그리고 모든 재료를 부드럽게 감싸는 달걀의 조화에 있습니다. 양파와 마늘을 올리브 오일에 볶아 향을 내고, 여기에 해감한 바칼라우(염장 대구)를 넣습니다. 마지막으로 얇게 튀긴 감자채와 풀어놓은 달걀을 넣어 스크램블 에그처럼 볶아내는데, 이 과정에서 모든 재료가 하나로 어우러집니다. 첫입은 짭짤하고 고소한 맛이 강하게 다가오지만, 이내 부드러운 달걀과 바삭한 감자채가 어우러져 다채로운 식감과 맛을 즐길 수 있습니다. 한국의 ‘감자채볶음’이나 ‘전’과 비슷하게 느껴질 수도 있지만, 염장 대구 특유의 풍미가 더해져 색다른 매력을 지닙니다.

 

필요한 재료들 (2인분 기준)

 

주재료

염장 대구 (바칼라우) 150g (없다면 생대구살 또는 명태살 200g, 소금 약간)

감자 2개 (중간 크기, 약 300g)

달걀 3개

양파 1/2개

마늘 2쪽

블랙 올리브 5-6알 (선택 사항)

파슬리 약간 (다진 것, 고명용)

 

양념 및 기타

올리브 오일 3큰술

소금 약간 (간을 보며 조절)

후추 약간

 

조리 전 준비하기

 

1. 염장 대구 해감: 염장 대구는 찬물에 24시간 이상 담가 염분을 빼줍니다. 물은 4~5시간 간격으로 2-3번 갈아주는 것이 좋습니다. 해감된 대구는 물기를 꼭 짜서 살을 잘게 찢어 준비합니다. 만약 생대구를 사용한다면 소금에 살짝 절여 10분 정도 두었다가 키친타월로 물기를 제거하고 잘게 찢어줍니다.

2. 감자 준비: 감자는 껍질을 벗겨 감자칼이나 채칼로 얇게 채 썰어줍니다. 찬물에 헹궈 전분을 제거하고 키친타월로 물기를 완전히 제거합니다.

3. 채소 준비: 양파는 얇게 채 썰고, 마늘은 다지거나 얇게 편 썰어줍니다. 블랙 올리브는 얇게 슬라이스 하고, 파슬리는 잘게 다져줍니다.

4. 달걀 준비: 달걀은 볼에 깨서 소금과 후추로 가볍게 간하고 포크로 풀어줍니다.

 

맛을 좌우하는 조리 순서

 

1. 감자채 튀기기: 깊은 팬이나 냄비에 올리브 오일을 넉넉히 두르고 중불로 가열합니다. 기름이 충분히 달궈지면 물기를 제거한 감자채를 넣고 노릇하고 바삭해질 때까지 튀기듯이 볶아줍니다. 감자가 익으면 키친타월에 올려 여분의 기름을 빼줍니다. (혹은 에어프라이어에 180도에서 15-20분 튀겨도 좋습니다.)

2. 향채소 볶기: 감자채를 건져낸 팬에 올리브 오일을 1큰술 정도 더 두르고, 채 썬 양파와 다진 마늘을 넣고 중약불에서 투명해질 때까지 볶아 향을 냅니다. 양파가 캐러멜라이징될 정도로 충분히 볶아주면 단맛이 올라와 더욱 깊은 맛을 낼 수 있습니다.

3. 대구살 볶기: 양파와 마늘이 부드러워지면 해감하여 찢어둔 대구살을 넣고 함께 볶습니다. 대구살이 부서지지 않도록 주걱으로 살살 풀어주며 고루 섞어줍니다. 너무 오래 볶으면 질겨질 수 있으니 살짝만 익혀주세요.

4. 달걀과 감자채 넣고 마무리: 대구살이 적당히 익으면 튀겨둔 감자채와 슬라이스한 블랙 올리브를 넣고 가볍게 섞습니다. 불을 약불로 줄이고, 풀어둔 달걀물을 재료 위에 고루 부어줍니다. 달걀이 살짝 익기 시작하면 주걱으로 크게 저어가며 스크램블 에그처럼 익혀줍니다. 이때 달걀이 너무 단단해지지 않도록 촉촉한 상태로 유지하는 것이 중요합니다.

5. 간 맞추기 및 서빙: 모든 재료가 잘 섞이고 달걀이 적당히 익으면 맛을 보고 소금과 후추로 마지막 간을 맞춥니다. 접시에 푸짐하게 담고 다진 파슬리를 위에 뿌려 마무리합니다.

 

현지에서는 어떻게 즐길까?

 

포르투갈 현지에서는 바칼라우 아 브라스를 보통 메인 요리로 식탁에 올립니다. 뜨끈하게 막 만들어진 상태에서 바로 먹는 것이 가장 맛있으며, 주로 샐러드나 피클과 같은 가벼운 반찬을 곁들여 먹습니다. 겉은 바삭하고 속은 부드러운 감자와 고소한 달걀, 그리고 짭짤한 대구살의 조화는 굳이 다른 반찬이 없어도 충분히 풍성한 식사를 선사합니다. 와인 안주로도 훌륭하며, 특히 포르투갈의 그린 와인(비뉴 베르데)과 궁합이 좋습니다.

 

한국 주방에서 더 쉽게 만드는 팁과 대체 재료

 

포르투갈 바칼라우 아 브라스 레시피는 생각보다 만들기 어렵지 않습니다. 가장 큰 난관은 염장 대구를 구하는 것과 해감 과정인데, 한국에서는 건염 대구를 찾기 어려울 수 있습니다. 이때는 일반 냉동 대구살을 이용해도 좋습니다. 냉동 대구살은 미리 해동하여 물기를 제거한 뒤, 소금을 살짝 뿌려 10분 정도 두었다가 다시 키친타월로 물기를 닦아내면 염장 대구의 짭짤한 맛을 어느 정도 흉내 낼 수 있습니다. 감자채를 튀기는 것이 부담스럽다면, 프라이팬에 올리브 오일을 넉넉히 두르고 볶듯이 익히거나 에어프라이어에 돌려도 괜찮습니다. 다만 바삭한 식감을 살리는 것이 중요합니다. 블랙 올리브는 향미를 더해주지만, 없으면 생략해도 무방합니다.

 

남았을 때 더 맛있게 먹는 법

 

바칼라우 아 브라스는 따뜻할 때 먹는 것이 가장 좋지만, 남았을 경우에는 밀폐 용기에 담아 냉장 보관합니다. 다음 날 다시 데워 먹을 때는 전자레인지보다는 프라이팬에 약불로 데우는 것을 추천합니다. 이때 올리브 오일을 살짝 두르고 데우면 촉촉함을 유지하며 처음과 비슷한 맛을 즐길 수 있습니다. 차갑게 먹어도 나름의 매력이 있는데, 빵 위에 올려 오픈 샌드위치처럼 즐기거나 샐러드 토핑으로 활용해도 좋습니다. 고소하고 짭짤한 맛 덕분에 간단한 브런치 메뉴로도 손색이 없습니다.

 

새로운 맛을 탐험하고 싶을 때, 포르투갈의 정통 가정식 바칼라우 아 브라스를 직접 만들어보는 것은 어떨까요? 익숙한 재료로 낯선 듯 친숙한 맛을 경험하는 즐거움이 분명 있을 것입니다.